なれずし

なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた食品で、早ずし（江戸前寿司）の歴史的な源流に当たる。なれずしは長期間の乳酸発酵により酸味を生じさせるが、江戸時代以降に主流となった寿司は酢飯を使い手早く調理が完了する。